Die Bewohner eines oberösterreichischen Dorfes, dessen Namen von der Walnuss geprägt und das wegen seiner Tradition im Herstellen des bekannten Nussgeistes und von Nussgeistessenzen weit über Österreich hinaus bekannt wurde, haben ein gemeinsames Buch erstellt, in dem die Verwertbarkeit der Walnuss in der Küche sowie ihr gesundheitlicher Wert in Form von Nuss- oder Walnussöl in anschaulicher Form dargestellt werden.

· Walnüsse sind gesund
· Das Walnussöl
· Nussbacher Nussgeist
· Nussbacher Coffee
· 80 Walnussrezepte für jeden Gusto:
- Waldorfsalat und Radieschen-Nuss-Aufstrich, Walnusssterz, Käse-Nuss-Risotto, Hirseauflauf mit Nüssen, Grünkernbraten, Gemüse-Nuss-Lasagne und Schafskäse in
  Walnusspanier...
- Schweinefilet mit Nussfüllung, Lammragout und Putenmedaillons nach Nussbacher Art und Zander mit Nusskruste...
- Nusssouffle mit Preiselbeersauce, Crepes Feinschmecker-Art, Nuss-Muffins mit Weinschaum und Nussschmarren
- Knuspernusstorte, Walnuss-Zimtschnecken, Müsliriegel, Besoffene Nusslikörtorte und Nussbrot

Bio Dinkelvollkornmehl - 1 kg -

Dinkel (Triticum spelta oder Triticum aestivum ssp. spelta) oder „Spelz“ (auch: Spelt, Fesen, Vesen oder „Schwabenkorn“)

ist eine Getreideart und ein enger Verwandter des heutigen Weizens. Es gibt sehr viele Mischformen und Übergänge zwischen "modernem" Weizen und Dinkel, weil beide in manchen Regionen gemeinsam angebaut und auch miteinander gekreuzt wurden.

Dinkel wird in jüngerer Zeit wieder verstärkt angebaut. Ertragsmäßig bleibt er zwar hinter dem Weizen zurück, er verträgt jedoch raueres Klima und ist resistenter gegen Krankheiten. Typische Anbaugebiete sind Baden-Württemberg, die Schweiz (Sorten: Bauländer Spelz, Schwabenkorn), Belgien (Rouquin) und Finnland (Speltti). Die Sorte Franckenkorn wurde von Franck gezüchtet, der Name hat mit der Region Franken nichts zu tun.

Dinkel ist mit einem hexaploiden (sechsfachen) Chromosomensatz wie auch der Weichweizen (Triticum aestivum) ausgestattet. Wildformen von Dinkel und Weichweizen kennt man nicht, weshalb man annimmt, dass er durch Mutation aus älteren Weizenarten wie dem Hartweizen (Triticum durum) mit 4-fachem Chromosomensatz, dem Emmer oder dem Einkorn (Triticum monococcum), einer steinzeitlichen Form, entstanden ist.

Verarbeitung

Im Unterschied zum Weizen ist das Dinkelkorn fest mit den Spelzen verwachsen (wie etwa auch Gerste), dadurch ist es zwar besser geschützt, die Verarbeitung erfordert aber einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt – es muss (z. B. auf einem „Gerbgang“) entspelzt werden.

Zum Teil wird ihm auch eine größere gesundheitliche Verträglichkeit zugeschrieben. Menschen, die allergisch auf Weizen reagieren, können versuchen, Weizen durch Dinkel zu ersetzen. Wegen der nahen Verwandtschaft zum Weizen sind hier aber Bedenken angebracht. Nicht zu verwechseln ist die Weizenallergie mit der Zöliakie. Dinkel ist nicht glutenfrei und daher nicht für die Ernährung bei Zöliakie geeignet.

Dinkelmehl kann zwar einen höheren Klebergehalt besitzen als Weizenmehl – seine Backfähigkeit ist jedoch schlechter als die von reinem Weizenmehl. Typische Dinkelmehlprodukte sind Dinkelbrote wie Schwäbische Seele und Knauzenwecken. Weiterhin wird Dinkel vereinzelt noch zu Bier verarbeitet.

Dinkel spielt im Bereich der Nutztierfütterung lediglich bei der Pferdezucht eine gewisse Rolle, dort erlebt er seit einigen Jahren eine Renaissance. Man verwendet dabei entweder den „kompletten“ Dinkel (also inklusive Spelz) oder nur dessen Spelz.

Backtechnische Eigenschaften  

Obwohl Dinkel über einen hohen Proteingehalt verfügt, ist er nicht einfach zu behandeln. Der Kleber ist geschmeidig und gut dehnbar, ist aber empfindlich, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht. Die Verbesserung der Mehle wird mit der Zugabe von 0,008 % Ascorbinsäure erreicht. Im Biobereich kann ersatzweise 0,1 % Acerolakirschpulver verwendet werden.

Gebäck aus Dinkelmehl verfügt über eine geringe Frischhaltung und wird schon nach kurzer Zeit trocken und hart. Ein Grund wird auch die Gefahr der Überknetung und die schlechte Verarbeitbarkeit des weichen Dinkelteiges sein, wodurch eine festere Führung bevorzugt wird. In der Praxis wird dieser Problematik mit Vorteigen und Dinkelsauer begegnet. Gebäck aus Dinkel erfüllt daher nur schwerlich die Kriterien von Weizengebäcken.

Der Brennwert des Dinkels: 1340 kJ/320 kcal pro 100 g verzehrbarer Anteil

Reinheit des Dinkels 

Dinkelprodukte werden gerne als Alternative bei Weizenunverträglichkeit genommen. Die Reinheit des Ausgangsproduktes ist für diese Verbraucher von entscheidender Bedeutung. Dabei muss sowohl bei der Auswahl des Getreides als auch bei der Produktion darauf geachtet werden, dass Weizen dem Produkt fern bleibt.

Drei Dinkelsorten sind von wirtschaftlicher Bedeutung und typisch „reine“ Sorten (nach Frank 2006:^[4])

• „Franckenkorn" ist eine Rückkreuzung aus alten Sorten.

• „Oberkulmer Rotkorn" ist eine Auslese einer alten Schweizer Landsorte.

• „Schwabenkorn" ist eine Rückzüchtung der Universität Hohenheim auf die Sorte „Roter Tiroler“.

Geschichte

Dinkel war schon vor 15.000 Jahren als Kulturpflanze im südwestlichen Teil Asiens bekannt. Im Neolithikum wurde Dinkel in Mittel- und Nordeuropa (vor allem im Alpenraum) angebaut, was archäologische Funde beweisen.^[2] Ab 1700 v. Chr. kam er in der heutigen Deutschschweiz vor. Im 18. Jahrhundert war Dinkel ein wichtiges Handelsgetreide. Er erscheint in den Ortsnamen Dinkelsbühl und Dinkelscherben, sowie deren Wappen (jeweils drei Ähren). Daran kann abgelesen werden, wie hoch dieses Getreide geschätzt wurde. Pilgerväter (christliche Wanderer) nahmen ihn als haltbare Frucht überallhin mit, daher ist er heute weltweit verbreitet. Aus früheren Zeiten stammt die Tradition (wohl ausgelöst durch mehrere Missernten hintereinander), dass ein Teil des Dinkels schon vor der eigentlichen Reife (noch grün) geerntet wurde, um wenigstens über den Winter zu kommen. Dieses unreife Getreide war aber nicht lagerfähig, weshalb es gedarrt, das heißt getrocknet wurde. Dieses Grünkern genannte Getreide ist aber nicht backfähig. Es wird zu Suppen oder Grünkernküchle verarbeitet.

Im 20. Jahrhundert verringerte sich der Anbau, da er schlechte Ernteerträge erbrachte. Außerdem ist das Spelzgetreide schlecht zu verarbeiten und backtechnisch kompliziert. In neuerer Zeit erlebt dieses Getreide wieder eine gewisse Renaissance, insbesondere im Biobereich, wohl auch, weil es von vielen Allergikern geschätzt wird. Insbesondere bei Baby- und Kindernahrung bildet Dinkel mittlerweile eine beliebte Alternative zu Weizen. Dinkel ist außerdem fester Bestandteil der modernen Hildegard-Medizin, die sich auf die mittelalterliche Mystikerin Hildegard von Bingen beruft.

(entnommen aus Wikipedia - Die freie Enyklopedie)

Bio Roggenmehl Typ 1150 - 1 kg -

Roggen (Secale cereale), ist eine in gemäßigten Breiten verbreitete Getreideart. Es gibt Sommer- und Winterroggen, wobei in Mitteleuropa fast ausschließlich Winterroggen angebaut wird. Winterroggen kann die Winterfeuchtigkeit besser nutzen und übersteht eine Frühjahrstrockenheit leichter und ist deshalb im Kornertrag überlegen. Die Sommerform findet sich nur in Lagen mit Spätfrostgefahr und auf exponierten Berglagen. Winterroggen benötigt zur Überwindung der Schosshemmung eine Vernalisation wie alle Wintergetreidearten. Um von der vegetativen Wachstumsphase in die generative Phase zu gelangen, ist ein Kältereiz (Dauer und Temperatur sind relevant) notwendig. Nach der Abreife auf dem Halm hat der Roggen nur eine sehr kurze Keimruhe. Bei regnerischer Erntezeit besteht die Gefahr, dass die Körner schon in der Ähre auskeimen und die Ernte nur noch als Futtergetreide verwandt werden kann.

Roggen ist besser an kühle und trockene Klimate angepasst als Weizen, und ist deshalb das Getreide der Regionen mit verbreiteten Sandböden. Roggen ist ein Lichtkeimer und stellt deshalb besondere Anforderungen an Saat, Saatbett und Säzeitpunkt. Männliche Pollen und weibliche Blüte werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten aktiv, daher ist Roggen in aller Regel ein Fremdbefruchter (im Gegensatz zu anderen Getreidearten wie Gerste oder Weizen, bei denen die Selbstbefruchtung die Regel darstellt). Gezüchtet werden Hybridsorten und Populationssorten.

Verwendung

Roggen wird besonders in Mittel- und Osteuropa als Brotgetreide verwendet (siehe Roggenbrot). Darüber hinaus ist Roggen aber kaum verbreitet, so dass der Anteil von Roggen an der Weltgetreideerzeugung bei nur einem Prozent liegt.

In Deutschland wird Roggen vor allem in der Tierernährung als Futter-, Brotgetreide und neu als nachwachsender Rohstoff eingesetzt. Hier wurden im Jahr 2006 von 539.000 ha 2,6 Mio. t Roggen geerntet. Davon wurden u.a. 900.000  t für die Vermahlung eingesetzt.

Roggen wird seit langem auch zur Alkoholherstellung verwendet. Beispielsweise werden die besseren Wodka-Sorten aus Roggen hergestellt. Der in Norddeutschland häufig getrunkene „Korn“ wird ebenfalls meistens aus Roggen hergestellt. Früher wurde Roggen verbreitet auch zur Bierherstellung verwendet, was dann aber verboten wurde, um den wertvollen Roggen zum Brotbacken aufzusparen. Erst seit Anfang der 1990er Jahre ist in Deutschland wieder kommerziell hergestelltes Roggenbier erhältlich.

Schließlich ist Grünroggen das erste Grünfutter in Kuhhaltungsbetrieben im Frühling und kann Winterroggen auch als Gründüngung eingesetzt werden.

Seit 2004/05 wird Roggen auch als Energieträger angebaut. Im Getreidewirtschaftjahr 2006/07 wurden ca. 500.000 t zu Bioethanol verarbeitet. Vorteile von Roggen sind hier vor allem der im Verhältnis zur Ethanolausbeute günstige Preis. Ein weiterer stark boomender Bereich ist die Verwendung als Biogassubstrat. Hauptsächlich wird Roggen als Ganzpflanzensilage (GPS) eingesetzt. Auch in Form von geschroteten Körnern wird Roggen in den Gärbehältern der Biogasanlagen eingesetzt. Vorteile sind vor allem der kostengünstige Anbau, die hohen Trockenmasseerträge pro Hektar und die hohe Ertragssicherheit (LOCHOW-PETKUS, 2006)

Eine neuzeitliche Verwendung findet Roggen als Grundstoff der Dämmstoffindustrie; seit einigen Jahren wird aus Roggen eine Dämmstoffschüttung hergestellt, die auch alle bauaufsichtlichen Vorschriften (bauaufsichtliche Zulassung als Dämmstoff durch das Deutsche Institut für Bautechnik; DIBT) als auch die Anforderungen an einen Naturbaustoff (natureplus-Prüfung) erfüllen.

Backeigenschaften

Die Backeigenschaften des Roggenmehls sind grundsätzlich verschieden zu denen des Weizenmehls. Dies liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig die Glutenmoleküle durch die Anwesenheit von Pentosanen (Schleimstoffe) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen können. Diese Schleimstoffe haben beim Roggen etwa die gleiche Funktion wie der Kleber beim Weizen. Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhaltungsvermögen der Mehle während der Teigführung und des Backvorgangs (Reiner et al., 1979, Winterroggen aktuell). Roggengebäcke zeichnen sich im Gegensatz zu Weizengebäcken durch einen dunklen, festen und aromatischen Teig aus, dem aber das "luftige" des Weizenteiges fehlt. Ein Roggenbrot besteht hauptsächlich aus verkleisterter Stärke. Daher sind Roggenteige dichter und enthalten weniger "Luftblasen". Oft werden aus Roggenmehl daher Mischbrote und Brote aus Vollkorn hergestellt. In feuchten Erntejahren besteht häufig die Gefahr des "Auswachsens" der Körner auf dem Halm. Dabei werden Amylasen gebildet, die die Stärke abbauen. Um trotzdem zu verkaufsfähigen Produkten zu kommen, müssen die Roggenmehl-Teige auf jeden Fall gesäuert werden, das heißt, sie müssen einer Sauerteig-Führung (siehe auch Physiologie) unterworfen werden. Reines Roggenbrot ist Pumpernickel, das aus Roggenschrot hergestellt und mehr gedämpft als gebacken wird. Pumpernickel ist eine westfälische Brotsorte. Im Kanton Wallis ist das Roggenbrot eine bekannte Spezialität, das Walliser Roggenbrot.

Physiologie

Der vergleichsweise hohe Lysinanteil macht Roggen zu einem wichtigen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Ernährungsphysiologisch und backtechnisch interessant ist Roggen in der menschlichen Ernährung vor allem durch die so genannten Pentosane (vgl. Hemicellulose). Verschiedenen, z. T. widersprüchlichen Untersuchungen zufolge, sollen die Pentosane und die damit längere Verweildauer des Nahrungsbreis im Verdauungsapparat, eine antikarzinogene Wirkung haben.

Die Pentosane (Arabinoxylate) stellen auch ein Problem bei der Schweinefütterung dar. Neben ihnen enthält der Roggen weitere relativ hohe Anteile an solchen „Nicht-Stärke-Polysacchariden (NSP)“ wie Zellulose, Beta-Glucan, Pektine usw. Die Pentosane quellen und stören den Nahrungstransport. Erst im Dickdarm werden diese „NSP-Substanzen“ durch dort ansässige Mikroben gespalten, was aber nicht mehr zur Energieversorgung des Schweines beiträgt, sondern zu erhöhtem Gasausstoß führt.

Weiterhin sollen phenolische Stoffe (Alkylresorcine) appetitdämpfende und direkt toxische Effekte bewirken. Sie lösen bei empfindlichen Personen eine Dermatitis aus. Die Alkylresorcine befinden sich vor allem in den Randschichten von Roggen- und Weizenkörnern, werden aber durch Backvorgang und Sauerteigführung fast vollständig abgebaut.

Inhaltsstoffe des Roggens

Angaben je 100 g, Brennwert 1400 kJ

Die Zusammensetzung von Roggen schwankt naturgemäß sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz). Eine moderne Kreuzung aus Weizen und Roggen, Triticale, vereint Eigenschaften beider Arten. 

(Quelle:  Wikipedia - Die freie Enzyklopedie)

Bio Roggenvollkornmehl - 1 kg -

Roggen (Secale cereale), ist eine in gemäßigten Breiten verbreitete Getreideart. Es gibt Sommer- und Winterroggen, wobei in Mitteleuropa fast ausschließlich Winterroggen angebaut wird. Winterroggen kann die Winterfeuchtigkeit besser nutzen und übersteht eine Frühjahrstrockenheit leichter und ist deshalb im Kornertrag überlegen. Die Sommerform findet sich nur in Lagen mit Spätfrostgefahr und auf exponierten Berglagen. Winterroggen benötigt zur Überwindung der Schosshemmung eine Vernalisation wie alle Wintergetreidearten. Um von der vegetativen Wachstumsphase in die generative Phase zu gelangen, ist ein Kältereiz (Dauer und Temperatur sind relevant) notwendig. Nach der Abreife auf dem Halm hat der Roggen nur eine sehr kurze Keimruhe. Bei regnerischer Erntezeit besteht die Gefahr, dass die Körner schon in der Ähre auskeimen und die Ernte nur noch als Futtergetreide verwandt werden kann.

Roggen ist besser an kühle und trockene Klimate angepasst als Weizen, und ist deshalb das Getreide der Regionen mit verbreiteten Sandböden. Roggen ist ein Lichtkeimer und stellt deshalb besondere Anforderungen an Saat, Saatbett und Säzeitpunkt. Männliche Pollen und weibliche Blüte werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten aktiv, daher ist Roggen in aller Regel ein Fremdbefruchter (im Gegensatz zu anderen Getreidearten wie Gerste oder Weizen, bei denen die Selbstbefruchtung die Regel darstellt). Gezüchtet werden Hybridsorten und Populationssorten.

Verwendung

Roggen wird besonders in Mittel- und Osteuropa als Brotgetreide verwendet (siehe Roggenbrot). Darüber hinaus ist Roggen aber kaum verbreitet, so dass der Anteil von Roggen an der Weltgetreideerzeugung bei nur einem Prozent liegt.

In Deutschland wird Roggen vor allem in der Tierernährung als Futter-, Brotgetreide und neu als nachwachsender Rohstoff eingesetzt. Hier wurden im Jahr 2006 von 539.000 ha 2,6 Mio. t Roggen geerntet. Davon wurden u.a. 900.000  t für die Vermahlung eingesetzt.

Roggen wird seit langem auch zur Alkoholherstellung verwendet. Beispielsweise werden die besseren Wodka-Sorten aus Roggen hergestellt. Der in Norddeutschland häufig getrunkene „Korn“ wird ebenfalls meistens aus Roggen hergestellt. Früher wurde Roggen verbreitet auch zur Bierherstellung verwendet, was dann aber verboten wurde, um den wertvollen Roggen zum Brotbacken aufzusparen. Erst seit Anfang der 1990er Jahre ist in Deutschland wieder kommerziell hergestelltes Roggenbier erhältlich.

Schließlich ist Grünroggen das erste Grünfutter in Kuhhaltungsbetrieben im Frühling und kann Winterroggen auch als Gründüngung eingesetzt werden.

Seit 2004/05 wird Roggen auch als Energieträger angebaut. Im Getreidewirtschaftjahr 2006/07 wurden ca. 500.000 t zu Bioethanol verarbeitet. Vorteile von Roggen sind hier vor allem der im Verhältnis zur Ethanolausbeute günstige Preis. Ein weiterer stark boomender Bereich ist die Verwendung als Biogassubstrat. Hauptsächlich wird Roggen als Ganzpflanzensilage (GPS) eingesetzt. Auch in Form von geschroteten Körnern wird Roggen in den Gärbehältern der Biogasanlagen eingesetzt. Vorteile sind vor allem der kostengünstige Anbau, die hohen Trockenmasseerträge pro Hektar und die hohe Ertragssicherheit (LOCHOW-PETKUS, 2006)

Eine neuzeitliche Verwendung findet Roggen als Grundstoff der Dämmstoffindustrie; seit einigen Jahren wird aus Roggen eine Dämmstoffschüttung hergestellt, die auch alle bauaufsichtlichen Vorschriften (bauaufsichtliche Zulassung als Dämmstoff durch das Deutsche Institut für Bautechnik; DIBT) als auch die Anforderungen an einen Naturbaustoff (natureplus-Prüfung) erfüllen.

Backeigenschaften

Die Backeigenschaften des Roggenmehls sind grundsätzlich verschieden zu denen des Weizenmehls. Dies liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig die Glutenmoleküle durch die Anwesenheit von Pentosanen (Schleimstoffe) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen können. Diese Schleimstoffe haben beim Roggen etwa die gleiche Funktion wie der Kleber beim Weizen. Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhaltungsvermögen der Mehle während der Teigführung und des Backvorgangs (Reiner et al., 1979, Winterroggen aktuell). Roggengebäcke zeichnen sich im Gegensatz zu Weizengebäcken durch einen dunklen, festen und aromatischen Teig aus, dem aber das "luftige" des Weizenteiges fehlt. Ein Roggenbrot besteht hauptsächlich aus verkleisterter Stärke. Daher sind Roggenteige dichter und enthalten weniger "Luftblasen". Oft werden aus Roggenmehl daher Mischbrote und Brote aus Vollkorn hergestellt. In feuchten Erntejahren besteht häufig die Gefahr des "Auswachsens" der Körner auf dem Halm. Dabei werden Amylasen gebildet, die die Stärke abbauen. Um trotzdem zu verkaufsfähigen Produkten zu kommen, müssen die Roggenmehl-Teige auf jeden Fall gesäuert werden, das heißt, sie müssen einer Sauerteig-Führung (siehe auch Physiologie) unterworfen werden. Reines Roggenbrot ist Pumpernickel, das aus Roggenschrot hergestellt und mehr gedämpft als gebacken wird. Pumpernickel ist eine westfälische Brotsorte. Im Kanton Wallis ist das Roggenbrot eine bekannte Spezialität, das Walliser Roggenbrot.

Physiologie

Der vergleichsweise hohe Lysinanteil macht Roggen zu einem wichtigen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Ernährungsphysiologisch und backtechnisch interessant ist Roggen in der menschlichen Ernährung vor allem durch die so genannten Pentosane (vgl. Hemicellulose). Verschiedenen, z. T. widersprüchlichen Untersuchungen zufolge, sollen die Pentosane und die damit längere Verweildauer des Nahrungsbreis im Verdauungsapparat, eine antikarzinogene Wirkung haben.

Die Pentosane (Arabinoxylate) stellen auch ein Problem bei der Schweinefütterung dar. Neben ihnen enthält der Roggen weitere relativ hohe Anteile an solchen „Nicht-Stärke-Polysacchariden (NSP)“ wie Zellulose, Beta-Glucan, Pektine usw. Die Pentosane quellen und stören den Nahrungstransport. Erst im Dickdarm werden diese „NSP-Substanzen“ durch dort ansässige Mikroben gespalten, was aber nicht mehr zur Energieversorgung des Schweines beiträgt, sondern zu erhöhtem Gasausstoß führt.

Weiterhin sollen phenolische Stoffe (Alkylresorcine) appetitdämpfende und direkt toxische Effekte bewirken. Sie lösen bei empfindlichen Personen eine Dermatitis aus. Die Alkylresorcine befinden sich vor allem in den Randschichten von Roggen- und Weizenkörnern, werden aber durch Backvorgang und Sauerteigführung fast vollständig abgebaut.

Inhaltsstoffe des Roggens

Angaben je 100 g, Brennwert 1400 kJ

Die Zusammensetzung von Roggen schwankt naturgemäß sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz). Eine moderne Kreuzung aus Weizen und Roggen, Triticale, vereint Eigenschaften beider Arten. 

(Quelle:  Wikipedia - Die freie Enzyklopedie)

Bio Dinkelmehl Typ 630 - 1 kg -

Dinkel (Triticum spelta oder Triticum aestivum ssp. spelta) oder „Spelz“ (auch: Spelt, Fesen, Vesen oder „Schwabenkorn“)

ist eine Getreideart und ein enger Verwandter des heutigen Weizens. Es gibt sehr viele Mischformen und Übergänge zwischen "modernem" Weizen und Dinkel, weil beide in manchen Regionen gemeinsam angebaut und auch miteinander gekreuzt wurden.

Dinkel wird in jüngerer Zeit wieder verstärkt angebaut. Ertragsmäßig bleibt er zwar hinter dem Weizen zurück, er verträgt jedoch raueres Klima und ist resistenter gegen Krankheiten. Typische Anbaugebiete sind Baden-Württemberg, die Schweiz (Sorten: Bauländer Spelz, Schwabenkorn), Belgien (Rouquin) und Finnland (Speltti). Die Sorte Franckenkorn wurde von Franck gezüchtet, der Name hat mit der Region Franken nichts zu tun.

Dinkel ist mit einem hexaploiden (sechsfachen) Chromosomensatz wie auch der Weichweizen (Triticum aestivum) ausgestattet. Wildformen von Dinkel und Weichweizen kennt man nicht, weshalb man annimmt, dass er durch Mutation aus älteren Weizenarten wie dem Hartweizen (Triticum durum) mit 4-fachem Chromosomensatz, dem Emmer oder dem Einkorn (Triticum monococcum), einer steinzeitlichen Form, entstanden ist.

Verarbeitung

Im Unterschied zum Weizen ist das Dinkelkorn fest mit den Spelzen verwachsen (wie etwa auch Gerste), dadurch ist es zwar besser geschützt, die Verarbeitung erfordert aber einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt – es muss (z. B. auf einem „Gerbgang“) entspelzt werden.

Zum Teil wird ihm auch eine größere gesundheitliche Verträglichkeit zugeschrieben. Menschen, die allergisch auf Weizen reagieren, können versuchen, Weizen durch Dinkel zu ersetzen. Wegen der nahen Verwandtschaft zum Weizen sind hier aber Bedenken angebracht. Nicht zu verwechseln ist die Weizenallergie mit der Zöliakie. Dinkel ist nicht glutenfrei und daher nicht für die Ernährung bei Zöliakie geeignet.

Dinkelmehl kann zwar einen höheren Klebergehalt besitzen als Weizenmehl – seine Backfähigkeit ist jedoch schlechter als die von reinem Weizenmehl. Typische Dinkelmehlprodukte sind Dinkelbrote wie Schwäbische Seele und Knauzenwecken. Weiterhin wird Dinkel vereinzelt noch zu Bier verarbeitet.

Dinkel spielt im Bereich der Nutztierfütterung lediglich bei der Pferdezucht eine gewisse Rolle, dort erlebt er seit einigen Jahren eine Renaissance. Man verwendet dabei entweder den „kompletten“ Dinkel (also inklusive Spelz) oder nur dessen Spelz.

Backtechnische Eigenschaften

Obwohl Dinkel über einen hohen Proteingehalt verfügt, ist er nicht einfach zu behandeln. Der Kleber ist geschmeidig und gut dehnbar, ist aber empfindlich, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht. Die Verbesserung der Mehle wird mit der Zugabe von 0,008 % Ascorbinsäure erreicht. Im Biobereich kann ersatzweise 0,1 % Acerolakirschpulver verwendet werden.

Gebäck aus Dinkelmehl verfügt über eine geringe Frischhaltung und wird schon nach kurzer Zeit trocken und hart. Ein Grund wird auch die Gefahr der Überknetung und die schlechte Verarbeitbarkeit des weichen Dinkelteiges sein, wodurch eine festere Führung bevorzugt wird. In der Praxis wird dieser Problematik mit Vorteigen und Dinkelsauer begegnet. Gebäck aus Dinkel erfüllt daher nur schwerlich die Kriterien von Weizengebäcken.

Der Brennwert des Dinkels: 1340 kJ/320 kcal pro 100 g verzehrbarer Anteil

Reinheit des Dinkels 

Dinkelprodukte werden gerne als Alternative bei Weizenunverträglichkeit genommen. Die Reinheit des Ausgangsproduktes ist für diese Verbraucher von entscheidender Bedeutung. Dabei muss sowohl bei der Auswahl des Getreides als auch bei der Produktion darauf geachtet werden, dass Weizen dem Produkt fern bleibt.

Drei Dinkelsorten sind von wirtschaftlicher Bedeutung und typisch „reine“ Sorten (nach Frank 2006:^[4])

• „Franckenkorn" ist eine Rückkreuzung aus alten Sorten.

• „Oberkulmer Rotkorn" ist eine Auslese einer alten Schweizer Landsorte.

• „Schwabenkorn" ist eine Rückzüchtung der Universität Hohenheim auf die Sorte „Roter Tiroler“.

Geschichte

Dinkel war schon vor 15.000 Jahren als Kulturpflanze im südwestlichen Teil Asiens bekannt. Im Neolithikum wurde Dinkel in Mittel- und Nordeuropa (vor allem im Alpenraum) angebaut, was archäologische Funde beweisen.^[2] Ab 1700 v. Chr. kam er in der heutigen Deutschschweiz vor. Im 18. Jahrhundert war Dinkel ein wichtiges Handelsgetreide. Er erscheint in den Ortsnamen Dinkelsbühl und Dinkelscherben, sowie deren Wappen (jeweils drei Ähren). Daran kann abgelesen werden, wie hoch dieses Getreide geschätzt wurde. Pilgerväter (christliche Wanderer) nahmen ihn als haltbare Frucht überallhin mit, daher ist er heute weltweit verbreitet. Aus früheren Zeiten stammt die Tradition (wohl ausgelöst durch mehrere Missernten hintereinander), dass ein Teil des Dinkels schon vor der eigentlichen Reife (noch grün) geerntet wurde, um wenigstens über den Winter zu kommen. Dieses unreife Getreide war aber nicht lagerfähig, weshalb es gedarrt, das heißt getrocknet wurde. Dieses Grünkern genannte Getreide ist aber nicht backfähig. Es wird zu Suppen oder Grünkernküchle verarbeitet.

Im 20. Jahrhundert verringerte sich der Anbau, da er schlechte Ernteerträge erbrachte. Außerdem ist das Spelzgetreide schlecht zu verarbeiten und backtechnisch kompliziert. In neuerer Zeit erlebt dieses Getreide wieder eine gewisse Renaissance, insbesondere im Biobereich, wohl auch, weil es von vielen Allergikern geschätzt wird. Insbesondere bei Baby- und Kindernahrung bildet Dinkel mittlerweile eine beliebte Alternative zu Weizen. Dinkel ist außerdem fester Bestandteil der modernen Hildegard-Medizin, die sich auf die mittelalterliche Mystikerin Hildegard von Bingen beruft.

(entnommen aus Wikipedia - Die freie Enyklopedie)

Bio Weizenvollkornmehl Typ 550 - 1 kg -

Mit Weizen wird eine Reihe von Pflanzenarten der Süßgräser (Poaceae) der Gattung Triticum L. bezeichnet. Etymologisch leitet sich Weizen vom „Weiß“ des Produkts dieses Getreides, dem weißen Mehl, und der hellen Farbe der Weizenfrucht ab.

Beschreibung

Er erreicht Wuchshöhen von etwa 0,5 bis 1 m. Der Halm ist rundlich. Von der Gesamterscheinung wirkt er dunkelgrün und die Ähre gedrungen. Morphologisches Unterscheidungsmerkmal sind die kurzen bewimperten Blattöhrchen, die, im Gegensatz zur Gerste, den Halm nicht umschließen. Das Blatthäutchen ist mittelgroß und gezähnt. Die Früchte werden botanisch als „einsamige Schließfrüchte“ (Karyopsen) bezeichnet.

Anbau

Weizen stellt an Klima, Boden und Wasserversorgung höhere Ansprüche als andere Getreidearten.

Winterweizen wird im Herbst ab Mitte September mit ungefähr 390 Körnern pro qm (140 - 220 kg/ha bzw. etwa 2 dt/ha) ausgesät, wenn die Keimruhe des Saatguts überwunden ist. Bei der Saat in das herbstliche Saatbett ist zu beachten, dass Weizen ein Dunkelkeimer ist. Bei feuchtwarmem Boden keimen die Samenkörner schnell und führen in 15−20 Tagen zum Feldaufgang. Die kleinen Pflanzen bilden Nebensprossen (Bestockung) aus und überwintern. Wie alle Wintergetreidearten benötigt auch Winterweizen zum Abbau der Schosshemmung eine Vernalisation durch Frosttemperaturen. Die Hauptbestockung findet erst im Frühjahr statt und ist stark sortenabhängig. Bei später Aussaat, die meistens mit niedrigen Bodentemperaturen verbunden ist, verläuft die Keimung langsamer. Winterweizen ist spätsaatverträglich; die Aussaat ist bis Dezember möglich, führt dann aber zu unteroptimalen Ernteerträgen. Obwohl Weizen (sortenabhängig) bis ca. -20 °C frostresistent ist, bevorzugt er insgesamt ein gemäßigtes Klima. Im Frühjahr setzt das Streckungswachstum (Schossen) ein und die Blätter entwickeln sich. Am Ende der Streckungsphase ist bereits eine vollständige Ähre mit Ährchen und Blüten vorhanden. Die Ähren schieben nach außen und mit der Blüte ist die Pflanzenentwicklung abgeschlossen. Nach der (Selbst-)Befruchtung entwickeln sich die Körner. Je Pflanze bilden sich zwei bis drei Ähren tragende Halme aus, was etwa 350 bis 700 Halmen je m² entspricht. In jeder Ähre bilden sich etwa 25 bis 40 Körner aus. Sie bestehen in der Vollreife aus ca. 70 % Stärke, ca. 10−12 % Eiweiß, ca. 2 % Fett und ca. 14 % Wasser. Die Höhe der genannten Inhaltsstoffe hängt von der Sorte, der Düngung und beim Wasser von Luftfeuchtigkeit sowie Regen ab. Gegen Unkräuter und Pilze sind im konventionellen Anbau mehrere Pflanzenschutzanwendungen erforderlich. Für einen optimalen Ertrag ist auch eine ausreichende und ausgeglichene Nährstoffversorgung notwendig, wobei insbesondere die Stickstoffdüngung in mehreren Gaben (Portionen) erfolgt.

Die Ernte findet im Hochsommer des auf die Aussaat folgenden Jahres statt, wobei der Durchschnittskornertrag zwischen 60 und 70 dt/ha liegt. Als Spitzenwerte werden Kornerträge von über 110 dt/ha erreicht. Durch diese hohen Kornerträge ist der Winterweizen allen anderen Getreidearten überlegen. Das Stroh verbleibt gehäckselt auf dem Feld oder es wird als Einstreu für die Tiere zu Ballen gepresst und abgefahren. In Deutschland werden auf über 90 % der Weizenanbauflächen Winterweizensorten ausgesät.

Sommerweizen wird möglichst frühzeitig im Frühjahr ausgesät; er braucht keine Vegetationsruhephase, muss also nicht vernalisiert werden. Seine Kornerträge liegen in der Regel deutlich unter denen von Winterweizen. Die Körner haben eine glasigere Struktur als Winterweizen, sind aber proteinreicher.

Unter Wechselweizen versteht man einen Sommerweizen, der bereits im Herbst (November/Dezember) des Vorjahres ausgesät werden kann.

Bedeutung

Die verschiedenen Arten des Weizen stellten 2006 nach Mais (699 Mio. t pro Jahr) und Reis (623 Mio. t pro Jahr) das am dritthäufigsten angebaute Getreide der Welt dar (593 Mio. t pro Jahr). Die Anbaufläche belief sich weltweit auf 212 Millionen Hektar. Die fünfzehn größten Erzeugerländer produzieren ca. 80 % der Gesamternte. In Deutschland wurden rund 21 Millionen Tonnen geerntet. ^[3]

Der durchschnittliche Ertrag lag weltweit bei 28 dt/ha, während in Deutschland ca. 70 dt/ha geerntet wurden. Spitzenwerte liegen bei 110 dt/ha. Es werden durchschnittlich 2dt/ha Saatgut ausgebracht.

Weizen ist für Menschen in vielen Ländern ein Grundnahrungsmittel (Brotgetreide) und hat eine große Bedeutung in der Tiermast. Hartweizen ist besonders für die Herstellung von Teigwaren (Hartweizengrieß) geeignet – wird aber in Deutschland so gut wie nicht angebaut.

Weizen ist an trockene und warme Sommer angepasst. Eine moderne Kreuzung aus Weizen und Roggen, Triticale, erlaubt den Anbau in kühleren Klimazonen.

Weizen wird weltweit an Warenterminbörsen gehandelt, unter anderem an der Chicago Board of Trade (CBOT) und der Kansas City Board of Trade (KCBOT).

Die größten Weizenproduzenten

2007 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit 607 Mio. t Weizen geerntet. Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 15 größten Produzenten von Weizen weltweit, die insgesamt 80,7 % der Gesamtmenge produzierten:

Die größten Weizenproduzenten weltweit (2007)

Rang	Land	Menge (in t)		Rang	Land	Menge (in t)
1	China	109.860.350		9	Türkei	17.678.000
2	Indien	74.890.000		10	Kasachstan	16.500.000
3	Vereinigte Staaten	53.603.040		11	Iran	15.000.000
4	Russland	49.389.860		12	Argentinien	14.000.000
5	Frankreich	33.219.000		13	Ukraine	13.800.000
6	Pakistan	23.520.000		14	Vereinigtes Königreich	13.362.000
7	Deutschland	21.366.800		15	Australien	13.039.000
8	Kanada	20.641.100
	Welt					607.047.690

Quelle: FAO, Faostat, 2007

Ackerbaulich wichtige Weizenarten

• Weichweizen (Triticum aestivum L.) ist eine hexaploide Weizenart und die weitest verbreitet angebaute. Es gibt eine Vielzahl von Sorten, die an unterschiedliche Klimate angepasst sind.

• Spelt oder Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta (L.) Thell.), ebenfalls hexaploid, wird als spezielles Brotgetreide begrenzt angebaut. Das in der Milchreife geerntete und geröstete Korn, Grünkern genannt, ist mineralstoffreich und stark aromatisch.

• Emmer (Triticum dicoccum Schübler) ist eine tetraploide Weizenart, die historisch angebaut wurde, heute aber keine wirtschaftliche Bedeutung mehr hat.

• Hartweizen (Triticum durum Desf.) ist die einzige tetraploide Weizenart, die heute noch verbreitet angebaut wird.

• Einkorn (Triticum monococcum L.) ist die älteste Weizensorte. Sie wird heute noch aus wissenschaftlichen Gründen oder zu Illustrationszwecken angebaut, ist aber auch im Naturkosthandel wieder erhältlich und dient zur Produktion von Backwaren und Bier.

Das Bundessortenamt teilt mit seiner Zulassung die Weichweizensorten in vier so genannte Backqualitätsgruppen ein ^[5]: (Hauptmerkmal der Einteilung ist die Volumenausbeute im Rapid-Mix-Test, einem Backversuch)

• E-Gruppe: Eliteweizen – mit hervorragenden Eigenschaften. Wird meistens zum Aufmischen schwächerer Weizen verwendet oder exportiert

• A-Gruppe: Qualitätsweizen – hohe Eiweißqualität. Kann Defizite anderer Sorten ausgleichen

• B-Gruppe: Brotweizen – alle Sorten, die für die Gebäckherstellung gut geeignet sind

• C-Gruppe: sonstiger Weizen – hauptsächlich für Futterzwecke

• Bei Weizensorten, die besonders für Flachwaffel- und Hartkeksherstellung geeignet sind, wird die Qualitätsgruppe mit dem Index ‚K‘ an der Qualitätsgruppe gekennzeichnet, also z. B. C_K.

   

Geschichte der Domestizierung/Anbaugebiete

Der heutige Saatweizen ging aus der Kreuzung mehrerer Getreide- und Wildgrasarten hervor. Die ersten von Menschen angebauten Weizenarten waren Einkorn (Triticum monococcum) und Emmer (Triticum dicoccum). Ihr Herkunftsgebiet ist der vordere Orient. Die ältesten Nacktweizenfunde stammen aus der Zeit zwischen 7800–5200 v. Chr. Damit ist Weizen nach der Gerste die zweitälteste Getreideart. Mit seiner Ausbreitung nach Nordafrika und Europa gewann der Weizen grundlegende Bedeutung. Die ältesten Funde von Nacktweizen stammen z.B. aus dem westmediterranen Raum dem Siedlungsbereich der Cardial- oder Impressokultur.^[6] Doch lange blieb der Anbau hinter dem der Getreidearten Einkorn, Emmer und Gerste zurück. Erst durch das Weißbrot, das ab dem 11. Jahrhundert in Mode kam, etablierte sich der Weizen. Heute ist Weizen in Deutschland die am häufigsten angebaute Getreideart und nimmt den größten Anteil der Getreideanbauflächen ein.

Einkorn (T. monococcum) ist die ursprünglichste Form des kultivierten Weizens; man findet auch heute noch Wildformen des Einkorn, so dass die Domestizierung mittels menschlicher Auslese relativ klar erscheint.

Aus dem Einkorn entwickelte sich durch Bildung eines Additionsbastards mit einem anderen Wildgras (evtl. T. speltoides oder Aegilops speltoides) in vorgeschichtlicher Zeit der tetraploide Emmer (T. dicoccum), aus dem später durch Zucht Arten wie Hartweizen und Kamut entstanden.

Durch eine weitere Aufnahme des gesamten Gensatzes des Wildgrases T. tauschii (oder Aegilops squarrose) in den Emmer entstand dann der moderne hexaploide Saatweizen.

Der physiologische Brennwert beträgt 1425 kJ je 100 g.

(Quelle: Wikipedia - Die freie Enzyklopedie)

Bio Weizenvollkornmehl - 1 kg -

Mit Weizen wird eine Reihe von Pflanzenarten der Süßgräser (Poaceae) der Gattung Triticum L. bezeichnet. Etymologisch leitet sich Weizen vom „Weiß“ des Produkts dieses Getreides, dem weißen Mehl, und der hellen Farbe der Weizenfrucht ab.

Beschreibung

Er erreicht Wuchshöhen von etwa 0,5 bis 1 m. Der Halm ist rundlich. Von der Gesamterscheinung wirkt er dunkelgrün und die Ähre gedrungen. Morphologisches Unterscheidungsmerkmal sind die kurzen bewimperten Blattöhrchen, die, im Gegensatz zur Gerste, den Halm nicht umschließen. Das Blatthäutchen ist mittelgroß und gezähnt. Die Früchte werden botanisch als „einsamige Schließfrüchte“ (Karyopsen) bezeichnet.

Anbau

Weizen stellt an Klima, Boden und Wasserversorgung höhere Ansprüche als andere Getreidearten.

Winterweizen wird im Herbst ab Mitte September mit ungefähr 390 Körnern pro qm (140 - 220 kg/ha bzw. etwa 2 dt/ha) ausgesät, wenn die Keimruhe des Saatguts überwunden ist. Bei der Saat in das herbstliche Saatbett ist zu beachten, dass Weizen ein Dunkelkeimer ist. Bei feuchtwarmem Boden keimen die Samenkörner schnell und führen in 15−20 Tagen zum Feldaufgang. Die kleinen Pflanzen bilden Nebensprossen (Bestockung) aus und überwintern. Wie alle Wintergetreidearten benötigt auch Winterweizen zum Abbau der Schosshemmung eine Vernalisation durch Frosttemperaturen. Die Hauptbestockung findet erst im Frühjahr statt und ist stark sortenabhängig. Bei später Aussaat, die meistens mit niedrigen Bodentemperaturen verbunden ist, verläuft die Keimung langsamer. Winterweizen ist spätsaatverträglich; die Aussaat ist bis Dezember möglich, führt dann aber zu unteroptimalen Ernteerträgen. Obwohl Weizen (sortenabhängig) bis ca. -20 °C frostresistent ist, bevorzugt er insgesamt ein gemäßigtes Klima. Im Frühjahr setzt das Streckungswachstum (Schossen) ein und die Blätter entwickeln sich. Am Ende der Streckungsphase ist bereits eine vollständige Ähre mit Ährchen und Blüten vorhanden. Die Ähren schieben nach außen und mit der Blüte ist die Pflanzenentwicklung abgeschlossen. Nach der (Selbst-)Befruchtung entwickeln sich die Körner. Je Pflanze bilden sich zwei bis drei Ähren tragende Halme aus, was etwa 350 bis 700 Halmen je m² entspricht. In jeder Ähre bilden sich etwa 25 bis 40 Körner aus. Sie bestehen in der Vollreife aus ca. 70 % Stärke, ca. 10−12 % Eiweiß, ca. 2 % Fett und ca. 14 % Wasser. Die Höhe der genannten Inhaltsstoffe hängt von der Sorte, der Düngung und beim Wasser von Luftfeuchtigkeit sowie Regen ab. Gegen Unkräuter und Pilze sind im konventionellen Anbau mehrere Pflanzenschutzanwendungen erforderlich. Für einen optimalen Ertrag ist auch eine ausreichende und ausgeglichene Nährstoffversorgung notwendig, wobei insbesondere die Stickstoffdüngung in mehreren Gaben (Portionen) erfolgt.

Die Ernte findet im Hochsommer des auf die Aussaat folgenden Jahres statt, wobei der Durchschnittskornertrag zwischen 60 und 70 dt/ha liegt. Als Spitzenwerte werden Kornerträge von über 110 dt/ha erreicht. Durch diese hohen Kornerträge ist der Winterweizen allen anderen Getreidearten überlegen. Das Stroh verbleibt gehäckselt auf dem Feld oder es wird als Einstreu für die Tiere zu Ballen gepresst und abgefahren. In Deutschland werden auf über 90 % der Weizenanbauflächen Winterweizensorten ausgesät.

Sommerweizen wird möglichst frühzeitig im Frühjahr ausgesät; er braucht keine Vegetationsruhephase, muss also nicht vernalisiert werden. Seine Kornerträge liegen in der Regel deutlich unter denen von Winterweizen. Die Körner haben eine glasigere Struktur als Winterweizen, sind aber proteinreicher.

Unter Wechselweizen versteht man einen Sommerweizen, der bereits im Herbst (November/Dezember) des Vorjahres ausgesät werden kann.

Bedeutung

Die verschiedenen Arten des Weizen stellten 2006 nach Mais (699 Mio. t pro Jahr) und Reis (623 Mio. t pro Jahr) das am dritthäufigsten angebaute Getreide der Welt dar (593 Mio. t pro Jahr). Die Anbaufläche belief sich weltweit auf 212 Millionen Hektar. Die fünfzehn größten Erzeugerländer produzieren ca. 80 % der Gesamternte. In Deutschland wurden rund 21 Millionen Tonnen geerntet. ^[3]

Der durchschnittliche Ertrag lag weltweit bei 28 dt/ha, während in Deutschland ca. 70 dt/ha geerntet wurden. Spitzenwerte liegen bei 110 dt/ha. Es werden durchschnittlich 2dt/ha Saatgut ausgebracht.

Weizen ist für Menschen in vielen Ländern ein Grundnahrungsmittel (Brotgetreide) und hat eine große Bedeutung in der Tiermast. Hartweizen ist besonders für die Herstellung von Teigwaren (Hartweizengrieß) geeignet – wird aber in Deutschland so gut wie nicht angebaut.

Weizen ist an trockene und warme Sommer angepasst. Eine moderne Kreuzung aus Weizen und Roggen, Triticale, erlaubt den Anbau in kühleren Klimazonen.

Weizen wird weltweit an Warenterminbörsen gehandelt, unter anderem an der Chicago Board of Trade (CBOT) und der Kansas City Board of Trade (KCBOT).

Die größten Weizenproduzenten

2007 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit 607 Mio. t Weizen geerntet. Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 15 größten Produzenten von Weizen weltweit, die insgesamt 80,7 % der Gesamtmenge produzierten:

Die größten Weizenproduzenten weltweit (2007)

Rang	Land	Menge (in t)		Rang	Land	Menge (in t)
1	China	109.860.350		9	Türkei	17.678.000
2	Indien	74.890.000		10	Kasachstan	16.500.000
3	Vereinigte Staaten	53.603.040		11	Iran	15.000.000
4	Russland	49.389.860		12	Argentinien	14.000.000
5	Frankreich	33.219.000		13	Ukraine	13.800.000
6	Pakistan	23.520.000		14	Vereinigtes Königreich	13.362.000
7	Deutschland	21.366.800		15	Australien	13.039.000
8	Kanada	20.641.100
	Welt					607.047.690

Quelle: FAO, Faostat, 2007

Ackerbaulich wichtige Weizenarten

• Weichweizen (Triticum aestivum L.) ist eine hexaploide Weizenart und die weitest verbreitet angebaute. Es gibt eine Vielzahl von Sorten, die an unterschiedliche Klimate angepasst sind.

• Spelt oder Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta (L.) Thell.), ebenfalls hexaploid, wird als spezielles Brotgetreide begrenzt angebaut. Das in der Milchreife geerntete und geröstete Korn, Grünkern genannt, ist mineralstoffreich und stark aromatisch.

• Emmer (Triticum dicoccum Schübler) ist eine tetraploide Weizenart, die historisch angebaut wurde, heute aber keine wirtschaftliche Bedeutung mehr hat.

• Hartweizen (Triticum durum Desf.) ist die einzige tetraploide Weizenart, die heute noch verbreitet angebaut wird.

• Einkorn (Triticum monococcum L.) ist die älteste Weizensorte. Sie wird heute noch aus wissenschaftlichen Gründen oder zu Illustrationszwecken angebaut, ist aber auch im Naturkosthandel wieder erhältlich und dient zur Produktion von Backwaren und Bier.

Das Bundessortenamt teilt mit seiner Zulassung die Weichweizensorten in vier so genannte Backqualitätsgruppen ein ^[5]: (Hauptmerkmal der Einteilung ist die Volumenausbeute im Rapid-Mix-Test, einem Backversuch)

• E-Gruppe: Eliteweizen – mit hervorragenden Eigenschaften. Wird meistens zum Aufmischen schwächerer Weizen verwendet oder exportiert

• A-Gruppe: Qualitätsweizen – hohe Eiweißqualität. Kann Defizite anderer Sorten ausgleichen

• B-Gruppe: Brotweizen – alle Sorten, die für die Gebäckherstellung gut geeignet sind

• C-Gruppe: sonstiger Weizen – hauptsächlich für Futterzwecke

• Bei Weizensorten, die besonders für Flachwaffel- und Hartkeksherstellung geeignet sind, wird die Qualitätsgruppe mit dem Index ‚K‘ an der Qualitätsgruppe gekennzeichnet, also z. B. C_K.

   

Geschichte der Domestizierung/Anbaugebiete

Der heutige Saatweizen ging aus der Kreuzung mehrerer Getreide- und Wildgrasarten hervor. Die ersten von Menschen angebauten Weizenarten waren Einkorn (Triticum monococcum) und Emmer (Triticum dicoccum). Ihr Herkunftsgebiet ist der vordere Orient. Die ältesten Nacktweizenfunde stammen aus der Zeit zwischen 7800–5200 v. Chr. Damit ist Weizen nach der Gerste die zweitälteste Getreideart. Mit seiner Ausbreitung nach Nordafrika und Europa gewann der Weizen grundlegende Bedeutung. Die ältesten Funde von Nacktweizen stammen z.B. aus dem westmediterranen Raum dem Siedlungsbereich der Cardial- oder Impressokultur.^[6] Doch lange blieb der Anbau hinter dem der Getreidearten Einkorn, Emmer und Gerste zurück. Erst durch das Weißbrot, das ab dem 11. Jahrhundert in Mode kam, etablierte sich der Weizen. Heute ist Weizen in Deutschland die am häufigsten angebaute Getreideart und nimmt den größten Anteil der Getreideanbauflächen ein.

Einkorn (T. monococcum) ist die ursprünglichste Form des kultivierten Weizens; man findet auch heute noch Wildformen des Einkorn, so dass die Domestizierung mittels menschlicher Auslese relativ klar erscheint.

Aus dem Einkorn entwickelte sich durch Bildung eines Additionsbastards mit einem anderen Wildgras (evtl. T. speltoides oder Aegilops speltoides) in vorgeschichtlicher Zeit der tetraploide Emmer (T. dicoccum), aus dem später durch Zucht Arten wie Hartweizen und Kamut entstanden.

Durch eine weitere Aufnahme des gesamten Gensatzes des Wildgrases T. tauschii (oder Aegilops squarrose) in den Emmer entstand dann der moderne hexaploide Saatweizen.

Der physiologische Brennwert beträgt 1425 kJ je 100 g.

(Quelle: Wikipedia - Die freie Enzyklopedie)